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生鲜是指未经烹调、制作等深加工过程,只做必要保鲜和简单整理(lǐ)上架而出售的初级产品,以及面包、熟食等现场加工品类的商(shāng)品的统称。生鲜商(shāng)品的特点、保存条件基本相同,需要保鲜、冷藏、冷冻;属于散装商(shāng)品并需要用(yòng)称重打条码方式售卖;保质期比较短;同时在消费习惯上也有(yǒu)很(hěn)大的关联性。目前生鲜商(shāng)品主要有(yǒu)水果、蔬菜、肉品、水产、干货及日配、熟食和糕点。

保鲜方法

1、温度与湿度管理(lǐ)——防止蔬菜的散热作用(yòng)及抑制呼吸量有(yǒu)效的方法。

2、冰冷水处理(lǐ)——利用(yòng)冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如:冰鲜水产、葱蒜保鲜等。

3、冰盐水处理(lǐ)——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理(lǐ)。此方法可(kě)保持生鲜商(shāng)品养分(fēn)不易流失、保持新(xīn)鲜。如:水产。

4、强风预冷设备——利用(yòng)强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用(yòng)于刚采摘的叶菜。

5、冷藏苏生——将鲜度开始减退的生鲜商(shāng)品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3~5°C低温及90~95%湿度条件下,方可(kě)执行。

6、保鲜膜包装——抑制水分(fēn)的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。抑制呼吸作用(yòng),防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏——将生鲜商(shāng)品保持在0~5°C的低温条件下保鲜。

8、冷冻库冷冻——将生鲜商(shāng)品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理(lǐ)切割刀(dāo)具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备——防止長(cháng)时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理(lǐ)。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止!

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